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中国工程院院士、中国疾控中心营养与食品安全所研究员陈君石谈

食品安全新国标

2011年12月08日18:30    来源:人民网强国论坛     手机看新闻

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中国工程院院士、中国疾控中心营养与食品安全所研究员陈君石
中国工程院院士、中国疾控中心营养与食品安全所研究员陈君石
  编者按:12月8日15:00,中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石做客强国论坛,以食品安全新国标为题与网友进行在线交流,欢迎参与。

  
【访谈全文】 【访谈预告】 【图文直播】


  ■我国食品安全监管力度正在加大

  [网友大辽]:根据有关部门公布的数据,我国2010年蔬菜、畜产品、水产品检测的合格率均在96%以上,而老百姓却感叹“还有什么食品是安全的?我们还能吃什么”?实际情况与大家的感觉为何会有这样的落差呢? 

  【陈君石】:我们的产品公布的合格率是没有关系,政府假如公布产品的合格率几乎百分之百,消费者还是会觉得我们现在问题很多。所以,我就直接回答为什么消费者会感觉到食品安全问题越来越多。 
    应该说,2009年6月实行食品安全法以来,政府在食品安全保障方面做了大量工作,包括评估风险监测,监测结果、标准的制定、加强监督管理,打击非法添加等一系列工作,但是消费者却没感觉到。我个人的分析有这么几点,这几点必须综合起来看:第一,我们现在实际上有一亿多农户和五十多万家食品加工企业在生产我们吃的所有东西。大家可以想一想,我们的规模很小,经营分散,素质比较差。所以在这种情况下,不出现问题那才不正常。第二,现在消费者不能把一般的假冒伪劣和真正的食品安全问题两者做区分,也就是说把所有假冒伪劣的食品通通等同于不安全食品。假冒伪劣现在数量多得不得了,而真正的食品安全问题数量并没有那么多。所以等同起来以后无形当中夸大了真正的食品安全问题数量。我承认,有极个别假冒伪劣产品是会对消费者健康造成损害的,或者有潜在的危害,是真正的食品安全事件。比如说三聚氰氨问题,比如说瘦肉精的问题,那是假冒,是伪劣,对消费者健康有影响,但这都是极个别的。所谓上海的染色馒头等等,今年冒出来的很多问题实际上都是生产厂家的诚信问题,是个假冒的问题,而不会对消费者健康造成任何危害。第三,我认为现在消费者随着经济的发展除了吃饱以外,对自己购买食品安全性的要求提高了,要求挑选营养的,当然还要安全。这样一些要求,有的是比较脱离现在实际的,而且我们的维权意识也空前高涨。这个问题本来是存在的,你不觉得就不去维权,不去嚷嚷,当然就没有发现,其实问题是存在的。第四,应该说我们的政府现在在食品安全监管力度方面加大了很多,尽管广大消费者还是不满意,但是从前后对比来讲,政府确实加大了打击非法添加物、假冒伪劣食品和整治主要案件,像过去的三聚氰氨,最近的瘦肉精等案件,当然有些问题本来是没有暴露出来,加强监管力度以后就暴露了出来。第五,我认为是非常重要的一点,所有的要综合起来看,媒体的报道中有很多是虚假的报道,没有那么回事,有的是夸大其词,这样的可能更多。[详细]

  ■至少三次拍板以确保食品安全标准制定过程科学公正

  [网友呼风唤雨的小周]:有人说“标准之争就是利益之争”,标准低一点就有大量企业被放进去,标准一高一些生产能力落后的企业就会被淘汰。我们某些标准的制定是否会基于保护我国企业的发展而降低要求呢?每一种标准的出台在专家的反复论证下最后如何拍板呢?标准的制定过程在今后是否会更加透明化? 

  【陈君石】:我们从拍板过程讲起,这个拍板不是一个人拍板,也不是一个环节拍板,我们标准是任何人可以建议,我们制定一个国家的食品安全标准,任何部门也可以建议,最后由卫生部统一来归口,形成一个计划,我们就制定标准的计划。制定标准的计划以后,会有一个组起草标准,起草标准并不关键,没有拍板的权利,所以企业是可以在这个过程中参与的,而且有相当一部分的食品标准必须有企业参与。因为只有他们最了解这个产品的生产过程,应该如何来要求,而且企业也可以提供一些数据。 起草的参与而已,起草某一个标准,小组的组长一定是专家,也不是政府官员,有一伙儿人,不会两三个人,起码五到十个,或者更多人来讨论起草,起草完之后在这里面大家达成一致意见。为什么说这不是拍板?因为要提交给标准审评委员会,国家食品标准审评委员会分几个层次,最基层的层次是由十个分委员会组成,农药残留是一个,产品标准是一个,乳制品就是一个产品,污染物又是一个,微生物又是一个,相关的标准就到相关的十个标委会去,进行评审,这是十个分委员会。分委员会评审时不是专家就是政府工作人员,因为我们必须要吸取多个相关部门的官员,他们是风险管理者,他们要参与,他们有时候不太了解情况,所以要有科学家。 这十个分委员会的主任,绝大部分都是科学家,或者是在一个行业中的专家,所谓行业不是食品企业,比如说一个协会,而且不是食品协会,可以是卫生监督协会,没有任何商业利益,是有政府色彩的。所以这才是第一个拍板。我不通过,打回去。我通过,走第二个程序。[详细]

  ■评价新标准需从科学性和可行性两方面考虑

  [网友满胜]:按照我国现行《速冻预包装面米食品卫生标准》的规定,不得检出金黄色葡萄球菌等致病菌,而卫生部9月6日公布的《速冻面米制品(征求意见稿)》有了量化的指标,即规定每批产品抽检5个样品中,至多只能有1个样品每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量在1000至10000个之间。金黄色葡萄球菌在标准中有无到有的科学依据是什么?消费者吃这类食品时是否安全?

  【陈君石】:我们评价标准的变化,不是看数字,从零到一了,而是要看它的科学性和实用的可行性。所谓的科学性,金黄色葡萄球菌在食品中不得检出,显然这不是科学的做法。我抽一千个样品不得检出,抽一个样品不得检出,这是一个尺度吗?所谓不得检出是早年在科学手段还不够先进,还不能够来定量评估风险的时候,或者说我们的检测手段还不行,过去的农药残留也有过相当一部分的不得检出,现在全部消灭了。问题不能光从数学上来讲,一比零大不是这个问题。现在五个样品当中有一个样品是允许的,不能超过一,这是根据科学的评估而大量调查研究,考虑到方方面面的因素而制定出来的,这不是中国人的发明。我们只不过把国际标准转化过来了,好听一点叫国际标准的接轨,当然我们不是盲目地接轨,而是专家认为这对中国的情况也还是合适的。 
  所以,这不仅仅是和国际从不接轨到接轨,而是把这个科学变得更为科学。至于保障消费者的安全性,这是没有任何区别的。只不过原来是看起来很漂亮的零,实际上是不科学的。而且也是没有办法做到的,现在这样一个比较科学的一,五个样品当中有一,不是所有的致病菌都是五个允许有一个是阳性。这在含义上是不一样的,那是没有范围的零,多少都是零,五个样品中不能有一个是阳性。所以在接轨的过程中,希望网友们不要表面上看数字,一比零大,不一定。对于消费者健康的保护程度,这都是经过研究的,不会降低了对消费者健康的保护程度。 [详细]

  ■执行标准过程中需加强监管力度

  [网友孙亚非]:食品生产,加工,储运,销售,消费环节众多,食品安全国家标准能否周全顾及到? 

  【陈君石】:这是两个概念,我们说的标准在很大程度上是一个终端产品的情况,比如说蔬菜的农药残留标准,那就是蔬菜已经到了市场上了。一般来说,不是地里边的菜,已经经过了生产、加工、运输、储藏,所以基本上是指终端产品的标准。但是,刚才这位网友说的整个过程非常重要,因为到了终端产品为时已晚,国家从监管角度来讲,确实应该全程覆盖,从生产到餐桌,地头到餐桌,整个一条食物链,每一个环节都要覆盖,都不能漏,漏掉一个可能就有问题。我们现在的监管模式是非常不科学的,就是说绝大部分的监管是依赖于终端产品的抽检和检验,而不是按照发达国家的先进监管模式进行过程管理、或者全过程管理。最好的例子,地沟油,现在媒体对消费者的引导,引导到检测方法。检测方法是最后,难道没有检测方法就不能判定这是地沟油,这是判罪吗?没有问题,公安部已经判定了。公安部已经查到了地沟油从哪里收购过来的,进入哪一家生产企业,而且犯罪人供认不讳,这怎么不能拍板呢?这是最好的监管措施。我们所有的不合格的食品都应该采取这样的过程监管,而不是等到最后来抽样检查。 
  当然,抽样检查还是有必要的,不是不需要,我不是说地沟油不该有检验方法,能做出来很好,但现在科学家有困难,一定马上拿出来,领导已经下了死命令了,现在孩子没有拿出来,说明有难度。但不能说这个东西公安部的成绩就没了,就不能定案了。先进的模式就是刚才讲的,覆盖所有的食物生产多各环节,全部都要覆盖。 [详细]

  ■我国的食品安全风险评估正在逐步发展

  [网友彩练当空]:今年我国成立了国家食品安全风险评估中心,您作为委员之一,能否给我们介绍一下该中心的主要职责是什么,食品安全评估有何作用,它对于改善我国食品安全问题有哪些好处? 

  【陈君石】:首先,国家食品安全风险评估中心不设委员,所以我也不可能是委员。但是,这是一个政府要实行的新的技术性事业单位的管理体制,叫做理事会管理体制,就是成立一个理事会。我是理事会的成员,所以沾一点边,但不够准确。借此机会,宣传一下。因为认为事业单位不应该局限为某一个部门来提供技术服务,所以用理事会比较好。这是参照国际上通用的惯例而成立的这样一个机构,现在欧洲食品安全局就做一件事,食品安全风险评估,跟标准没有关系,更不做监管。美国食品药品监督管理局里边也专门有做风险评估的,加拿大、德国、日本的食品安全委员会,其实名字叫得很大,日本食品安全委员会就做一件事情,就是风险评估,不隶属于任何部门,是一个独立的机构。 [详细]

  ■食品添加剂没有造成任何一起真正的食品安全事故

  [网友故园春早非]:有些专家指出,生乳新国标更加偏向常温奶而不是国际上较为流行的巴氏奶,与常温奶相比,巴氏奶对于奶源、运输和加工环节的要求更高,营养价值也更高。我国常温奶的份额占国内市场80%以上,巴氏奶仅占不到20%,生乳新国标的制定是否会让巴氏奶的市场占有率进一步降低?这样会不会最终造成劣币淘汰良币的结果? 

  【陈君石】:这里有两个问题要搞清楚:一是常温奶和巴氏消毒奶的比较,二是国标。看来这位网友的着眼点是在巴氏消毒奶和常温奶。这在国际上是根据每个国家的历史演变以及当地的国情来决定的,没有说哪一个一定就更好,哪一个一定就更差。比如美国市场上大部分是巴氏消毒奶,在欧洲市场上大部分是常温奶。你觉得哪个对哪个错?我不觉得有错。所谓巴氏奶就是灭菌温度低,时间长一点;所谓常温奶就是温度高,不是高一点,高得多,时间也短得多,时间以秒计。对于安全性来讲,都是一样的,都是把致病菌杀死,把绝大多数其他的病菌杀死。 
    所谓的巴氏消毒奶的营养价值要明显高于常温奶,这是一种误导。大家可以想想,同样的奶,一个是送到较低温的较长时间,一个是高温的较短时间,我们从牛奶里得到的营养主要是什么呢?大家最关心蛋白质。蛋白质不会因为灭菌时间和温度的变化而有差别,蛋白质是杀不死的,不会被破坏掉。很关心的喝牛奶是补钙,钙也不会因为温度差别而有变化,钙是元素,矿物质对温度不敏感。所差别的就是某些维生素,而我们喝牛奶、补充维生素老百姓没有这个说法,我们是加维生素A、维生素D,说明什么?说明本来没多少维生素A、D,所以才往里加,所以水溶性的维生素B1、B2、核黄素之类的老百姓都不指望喝鲜奶来补充。所以假如从科学上来讲很容易解释这个问题,一般的营养学家都不会认为巴氏消毒奶的营养价格和常温奶有多大的明显差别。这是一个条件。从另外一个条件来讲,巴氏消毒奶需要运输、销售必须是冷藏条件,因为温度没有那么高,所以残留的细菌会多一点,当然肯定不是致病菌,致病菌已经杀掉了,所以是安全的,残留的细菌会多一点,所以在室温下多放不行。常温奶可以在室温下放好几个礼拜,为什么?因为灭菌以后所残留的活的细菌,不是致病菌,一般的细菌,没有什么可怕的,所以这样的细菌量巴氏消毒奶一定会多。如果有很好的冷链,就是运输、销售,包括买一袋奶的零售店都要有很好的冷藏条件,这样才能保证。如果到过美国的网友可以比较一下,美国的食品运输和销售当中冷藏的条件和我们国家有多大的差别。因为我们国家很大,不能光考虑三元的奶销在北京市。所以我觉得,我们只讲科学,但是显然科学是很简单的。 [详细]
(责任编辑:张庆成)

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